「シンプルさ」のなかの美味しさ②

「前提が大事」だと考えます。
誰かを大切におもう心。おもてなしの心。

ダシをとるのに10時間、かえしや味のベースを作るのに2時間。

お客様への提供直前に仕上げる2分〜10分(繁忙状況による)

半日かけて作り出される紅釜のしょうゆラーメン・・・

「シンプル」な料理を美味しくするため大切な事・・・

それは、ベースをしっかりと「つくり込む」こと。

である。と、私は考えてます。

紅釜で言うベースとは、「ダシ」と「タレ」そして「麺」。
もちろん、『素材』が大切なのは言うまでもないのですが・・・
『素材』については次回にします(笑

紅釜のスープは鶏をメインに炊いて仕上げています。

鶏ダシのスープは「あっさり」とか、「サッパリ」とした口当たりに
仕上がるのが特徴ですが・・・
そのダシの旨味には潜在的な深さがあります。

その潜在的な旨味を引き出すために必要なのが
強すぎず、弱すぎない火力で
じっくりことこと時間をかけて炊き出すことなんです。

この潜在的な旨味は
圧力をかけた炊き出しでは引き出せないんです。

世の中が恐ろしく便利になりすぎていて
業務用の冷凍ダシスープ的なものが存在するのですが・・・
おそらく、保存料の様なものが添加されてしまっていて
その味わい深い潜在的な旨味は引き出されず
消されてしまっているのではないかと思います。

技術的に進化していく事は大切なのですが・・・

その進化した技術を、どこまで、どの様に取り入れていくかは
常に見極めて行く必要があると私は考えています。

なので紅釜では、たとえ時間がかかったとしても
直炊きでスープを仕上げ、炊き上がったスープを
熱々のまま真空冷凍して保存する方法をとっているのです。

「シンプル」なモノを感動的なモノにするために
時間や手間、こだわりを省く事はできない。

これが真理であると、私は考えます。

そして、

ベースをしっかりと「つくり込む」と言うことに話を戻しますが

『ベース』って、色や形あるモノだけではなく
「誠心的な考え方」と言うか「思い」の部分であるとも考えます。

熱いものを熱く、冷たいものは冷たく。
その商品の良さや持ち味を最大限に引き出せる様に
創意工夫をする。

そんなの料理人であれば当たり前の事なのに
何故かそれができない人がいる・・・・

なんで料理を提供する立場の仕事を選んだのか?
疑問に感じる事があるくらい(笑

今どき、当たり前のことを当たり前にこなせる職人って
どんだけ居るのか・・・?

私の感覚だと50%を欠けてしまうのではないかと感じています。

飲食店の店主さんって日々の営業で疲れちゃってるケースが多い。

だから、目の前の大切なコトが
見えなくなったりするしてしまうんですね。。。

何故、そんな状態になってしまうんでしょうか?

当たり前の事を当たり前に対応していないから
自体が次から次へと積もり積もって悪いサイクルにのまれてしまう。

その日の分の宿題をその日に消化して行かないから
夏休みの最終日に一日で片付かない様な量の宿題に慌て追われる・・・

そんな経験した事ありませんか?

学生時代の私は毎年でした・・・(笑

さて、それはさておき

社会人として、事業主として、経営者としての行動指針は
当たり前のことを当たり前にこなすコトが大切です。

では、その当たり前ってどんなコト?
って、聞こえて来る気がします(笑

私の考える当たり前を文章に起こすと・・・

「前提が大事」だと考えます。
誰かを大切におもう心。おもてなしの心。

お客様に幸せな気持ちで帰路についていただくためにと考えれば・・・

・料理する手は抜けないはず
・キッチンだってキレイに保てるはず
・テーブルだって毎回丁寧に拭きあげられるはず

お客様のため、家族のため、仲間のためを考えれば・・・
・営業自粛の判断だって容易にできる
・withコロナの時代を生き抜くための設備投資も迷わずできる
・事業のあり方の変更だってしっかり考えられる

誰かを大切におもう心があれば答えは簡単に出てくるはずなんです。

この思いや心意気の部分を『経営理念』と言う形で
表現しているのではないでしょうか?

上記の事で判断が甘くなってしまうのは
この『経営理念』が弱いか、最悪「理念」がない・・・から。

なので、

「ベース」=「思い」=『経営理念』

そんな風に私は考えています。

経営者や事業主はいつでも
何かの選択と決断に追われ、常に直面しています。
それも一瞬一瞬、毎刻毎刻。

そんな時にブレない決断と選択をできる様にするために必要なのが

「思い」=「ベース」=誠心的な考え方

なのだと、私は考えています。

どんな業種や業態でも同じコトが言えると思います。

相手が最終消費者であるお客様であろうが
クライアント様であろうが例外なく同じと考えています。

話が長くなりましたが
誰かを大切におもう心=お客様を大切にする心が
シンプルな料理や商品を感動的なモノにする

最大のスパイスなのだと確信しています♪

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